本物の食材を求めて
古き良き昭和の時代、日本の家庭ではかつお節を削る光景があちらこちらで見受けられました。母に頼まれ、木製の削り節器から見慣れたかつお節を取り出し、母がいいと言うまでシャカシャカ削っていた子供も多かったことでしょう。時は過ぎ、かつお節は消費者が利用しやすいように削られた形でパックされたものが大半を占め、あの堅いかつお節の姿はほとんど見かけることが無くなりました。一方食の安全があちこちで議論されるようになった昨今、工場の中でまるで工業製品のように生産される食材よりも、昔ながらの製法で少量ながらも丹精込めて作られる良質の食材が注目されてきています。そんな中本物流儀は、日本人の味覚の原点でもある出汁、その材料となる本物の鰹節『タイコウの一本釣本枯節』に出会いました。
かつお節の歴史
かつお節の起源と言うと『古事記』に出てくる「堅魚（かたうお）」や、モルディブのモルディブ・フィッシュという説もありますが、今のかつお節に近いカタチとなるのは江戸時代に燻乾法（燻製により魚肉中の水分を除去する方法、別名焙乾法）が確立されてからになります。紀州で考案された焙乾法による熊野節が人気を呼ぶと、その後土佐ではカビを利用して乾燥させる方法が考案され、通常の焙乾法よりも長期保存もきき、味も良いと評判になりました。現在、このカビによる最終乾燥工程を経ているものを「本枯れ節」または「仕上げ節」と呼び、カビをつけない焙乾の段階のものを「荒節」と呼び、いわゆる「花かつお」の原料となります。
本物のかつお節とは
本物のかつお節とはどういうものでしょう。戦後、高度成長と共にかつお節も大量生産、大量消費されるようになりましたが、効率化を求める反面、昔ながらに手間暇かけて丁寧に仕上げ節を生産する者は減少し、その数は今では数％と言われています。
今の世の中に出回っているかつお節製品が全て偽物とはいいませんが、少なくとも本来の製造方法により生産されるという意味での本物のかつお節は大変貴重な食材となっているのは確かなようです。
かつお節の品質の決め手となる要素は、かつおの捕り方や保管方法、煮込み・焙乾・カビ付けなどの製造方法、また製造後の日干・選別など多岐にわたります。
漁獲方法を例にとると一本釣りと巻き網漁では魚体の鮮度や損傷という点で大きな違いがあります。製造方法に関しても、職人の目配りや手の掛け方が違えば同じ作り方をしても品質に違いが出ることでしょう。
そんな様々な要件をクリアし生産される本物のかつお節は、数多いかつお節製品のほんの一握りでしかなく、何でも手軽に手に入れることのできる現代人にとってそれを見分けることさえ難しくなっているのが現状です。
食を提供する者の心意気
本物流儀が紹介する一本釣本枯節を販売しているタイコウの理念のひとつに『本物を再生産可能な価格にて提供いたします』があります。
価格の安い物を仕入れて安く販売するのではなく、本当にイイ物≪本物≫を適正な価格でお客様の手に届け、本来のかつお節の美味しさ、素晴らしさを知ってもらおうという心意気です。
とにかくお客様に「おいしい」と言ってもらえるかつお節を提供する、自分でおいしいと思わない商品は販売しない、おいしいだけでなく「安心」「安全」に心がけるなど、
他の業者がもしかしたら忘れてしまったかもしれない食に関わる者としての基本姿勢を何時も肝に銘じているからこそ、本物のかつお節を提供し続けられるのではないでしょうか。
消費者が本物を見分ける力を失った時、タイコウが力強い味方になってくれるのは間違いありません。
料理に真の味わいを
タイコウの販売する本枯節は、枕崎産一本釣りかつおを原料とし、製造工程に目を光らせ、手間暇を惜しむことなくつくられている本物中の本物のかつお節です。価格の安い巻き網鰹を使い効率化された製造方法のかつお節とは、出汁を取ったときの旨味、香りなど比べ物になりません。もちろんサラダにふりかけるなどそのまま食しても、かつお本来の風味を存分に味わうことができます。削り節器で削るのは手間かもしれませんが、その一手間が料理の美味しさを引き上げます。本当に美味しいかつお節を味わいたいのであれば、風味がそこなわれない削りたてをオススメいたします。日本特有の世界で一番堅い食材「かつお節」、中でも本物の『タイコウの一本釣本枯節』で料理に真の味わいをもたらせてはいかがでしょうか。
写真：村林千賀子
